L'aspartame porte une étiquette qui fait peur : « cancérogène possible », attribuée par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), une agence de l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Il porte aussi, depuis la même semaine de juillet 2023, un satisfecit de sécurité qui n'a pas bougé depuis : celui du Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA), l'organe chargé d'évaluer le risque réel. Les deux choses sont vraies en même temps, et c'est cet écart, entre danger identifié et risque réel, qui alimente la plupart des inquiétudes autour du soda light.
La réponse courte : aux doses réellement consommées, les autorités qui évaluent le risque concret, la FDA américaine, le JECFA et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), continuent de classer l'aspartame comme sûr. Ce qui a changé en 2023, c'est une question plus étroite : l'aspartame pourrait-il, en théorie, contribuer au cancer dans certaines circonstances ? C'est une vraie question scientifique, mais ce n'est pas la même question que « ce soda light est-il dangereux pour moi ». Cet article traite des deux, ainsi que de deux développements réellement nouveaux en 2026 : une mise au point réglementaire sur la cuisson du sucralose, et la façon dont le profil de la stévia diffère des deux autres.
Si vous arrivez ici après un titre du type « l'aspartame provoque le cancer selon l'OMS », ce titre simplifie à l'excès la conclusion réelle. Rien ci-dessous ne vous demande de paniquer ; rien ci-dessous ne vous demande non plus de balayer d'un revers de main un vrai constat réglementaire.
Danger et risque : la distinction que les gros titres oublient
Presque toute la confusion autour de la sécurité des édulcorants vient du mélange de deux questions différentes : cette substance pourrait-elle, dans certaines circonstances, causer un dommage (le danger) ; et cause-t-elle réellement un dommage aux doses auxquelles les gens sont exposés dans la vraie vie (le risque) ? Le CIRC répond uniquement à la première question. Le JECFA, la FDA et l'EFSA répondent à la seconde.
Cette distinction n'est pas propre à l'aspartame. La catégorie de plus haute confiance du CIRC, le groupe 1 (« cancérogène pour l'homme »), inclut la charcuterie et les boissons alcoolisées, évaluées comme des causes avérées de cancer, aux côtés du tabac. L'aspartame se situe trois niveaux en dessous, dans le groupe 2B, la catégorie que le CIRC utilise pour des preuves limitées ou contradictoires. Une règle utile pour lire n'importe quel titre sur un « danger » : il vous dit si une substance pourrait plausiblement causer un dommage, quelque part, à quelqu'un, à un certain niveau d'exposition. Il ne vous dit pas quelle est la probabilité de ce dommage pour vous, à la dose que vous consommez réellement.
Ce que signifie vraiment la classification « cancérogène possible » du CIRC (2023)
Le 14 juillet 2023, le CIRC a classé l'aspartame comme peut-être cancérogène pour l'homme (groupe 2B), en évoquant une « indication limitée » de cancérogénicité chez l'homme (OMS, 2023). Le groupe 2B s'applique lorsque les preuves de cancer chez l'homme sont limitées mais non convaincantes, ou lorsqu'il existe des preuves convaincantes chez l'animal mais pas chez l'homme : c'est la troisième des quatre catégories du CIRC, en dessous du groupe 1 (« cancérogène ») et du groupe 2A (« probablement cancérogène »).
Les preuves derrière cette classification étaient précises et limitées dans leur portée. Le groupe de travail du CIRC, composé de 25 experts indépendants, a examiné trois études, couvrant quatre grandes cohortes dont les cohortes américaines NIH-AARP et Cancer Prevention Study-II, qui utilisaient la consommation de boissons édulcorées artificiellement comme indicateur indirect de l'exposition à l'aspartame. Chacune a trouvé une association positive avec le cancer du foie (précisément le carcinome hépatocellulaire), mais le même examen a noté que le hasard, un biais ou un facteur de confusion ne pouvaient pas être exclus comme explication réelle (CIRC/OMS, synthèse 2023). Les preuves chez l'animal ont été jugées tout aussi limitées, après que le groupe de travail a soulevé des réserves précises sur la conception des études positives disponibles. Les preuves mécanistiques, à savoir si l'aspartame déclenche dans les cellules des phénomènes compatibles avec le comportement des substances cancérogènes, ont également été jugées limitées, en s'appuyant surtout sur des indications que l'aspartame peut provoquer un stress oxydatif dans des systèmes de laboratoire.
« Limitée » est un niveau technique précis, pas une façon pour le CIRC de rester évasif. Cela veut dire que les preuves pointaient dans une direction, sans être assez solides pour convaincre, et qu'il faut davantage de recherche, exactement pourquoi le CIRC et le JECFA ont l'un et l'autre appelé à des études de cohorte mieux conçues et à des essais randomisés.
Pourquoi la dose journalière admissible (DJA) n'a pas changé
Le JECFA (Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires) a mené sa propre évaluation, séparée, sur la même période, et a abouti à une conclusion d'un type différent, parce qu'il répondait à une autre question. Après avoir examiné les données animales et humaines, y compris les mêmes études que le CIRC, le JECFA a conclu que les preuves d'une association entre l'aspartame et le cancer chez l'homme « ne sont pas convaincantes », et n'a identifié aucun mécanisme par lequel une exposition orale à l'aspartame pourrait plausiblement causer un cancer (OMS, 2023). Il a réaffirmé la dose journalière admissible (DJA) de 0 à 40 mg par kilogramme de poids corporel, la même valeur qu'il avait établie lors de ses évaluations précédentes.
Une DJA est la quantité d'une substance qu'une personne peut consommer chaque jour, toute sa vie, sans risque appréciable pour la santé, avec une large marge de sécurité intégrée. L'illustration donnée par l'OMS elle-même est parlante : à 40 mg/kg, un adulte de 70 kg devrait boire plus de 9 à 14 canettes de soda light par jour, tous les jours, sa vie durant, pour dépasser cette limite, en supposant aucun autre apport en aspartame par ailleurs (OMS, 2023). La consommation moyenne réelle se situe très en dessous de ce seuil pour la plupart des gens ; en France, elle était estimée à environ 2 % de la DJA en 2014 (Cancer-Environnement.fr). C'est ce chiffre qui n'a pas bougé en 2023, et c'est la raison pour laquelle les autorités ont continué à dire que l'aspartame reste sûr aux doses normales, alors même que la conclusion du CIRC sur le danger faisait les gros titres.
Aspartame : le verdict actuel de sécurité, en clair
En réunissant les deux fils : l'aspartame est autorisé dans l'alimentation aux États-Unis, dans l'Union européenne et dans la plupart des autres pays, et les autorités chargées de juger de la sécurité réelle n'ont pas changé cette position. L'EFSA a mené en 2013 sa propre réévaluation complète de l'aspartame et a conclu que la DJA de 40 mg/kg de poids corporel restait protectrice pour la population générale, à l'exception des personnes atteintes de phénylcétonurie (Sénat, réponse du 3 juillet 2025). La phénylcétonurie est une maladie métabolique génétique rare qui empêche l'organisme de bien dégrader la phénylalanine, l'un des trois produits de dégradation de l'aspartame ; les produits qui en contiennent doivent porter une mention d'avertissement à ce sujet.
La FDA américaine, de son côté, a examiné plus de 100 études sur l'aspartame et affirme directement être en désaccord avec la classification du CIRC, citant ce qu'elle appelle des lacunes importantes dans les études sur lesquelles le CIRC s'est appuyé (FDA). Ce désaccord entre un organisme d'identification du danger et un organisme d'évaluation du risque n'a rien d'inhabituel ou d'alarmant en soi ; il reflète simplement les deux métiers différents décrits plus haut.
L'étude de cohorte NutriNet-Santé de l'INSERM : ce qu'elle montre et ce qu'elle ne montre pas
C'est ici que l'actualité française apporte un élément que les pages anglophones sur le sujet n'intègrent généralement pas : la cohorte NutriNet-Santé, portée par l'Inserm, l'INRAE, l'Université Sorbonne Paris Nord et le Cnam.
En mars 2022, des chercheurs de cette équipe ont publié dans la revue PLOS Medicine une analyse portant sur 102 865 adultes français suivis pendant une durée médiane de 7,8 ans. Résultat : comparées aux non-consommateurs, les personnes qui consommaient le plus d'édulcorants avaient un risque de cancer, tous types confondus, plus élevé de 13 % (hazard ratio 1,13 ; intervalle de confiance à 95 % : 1,03-1,25). Pour l'aspartame spécifiquement, le risque était plus élevé de 15 % (HR 1,15 ; IC95 % : 1,03-1,28), et pour l'acésulfame-K, de 13 % (HR 1,13 ; IC95 % : 1,01-1,26). Des risques plus élevés ont aussi été observés pour le cancer du sein et les cancers liés à l'obésité, en particulier avec l'aspartame (Debras et coll., 2022, PLOS Medicine).
« Cette étude prospective à grande échelle suggère [...] que les édulcorants artificiels [...] pourraient représenter un facteur de risque accru de cancer », a expliqué Charlotte Debras, première auteure de l'étude, au moment de la publication. La directrice de recherche Inserm Mathilde Touvier, coordinatrice de l'étude, a ajouté que ces résultats « ne soutiennent pas l'utilisation d'édulcorants en tant qu'alternatives sûres au sucre » (Inserm, communiqué du 24 mars 2022).
Ce que l'étude ne montre pas, et ses propres auteures le disent explicitement, c'est un lien de causalité. NutriNet-Santé est une cohorte observationnelle : les gros consommateurs d'édulcorants diffèrent aussi des non-consommateurs sur d'autres points, habitudes alimentaires globales, statut socio-économique, tabagisme, que l'ajustement statistique ne neutralise jamais entièrement, et une causalité inverse (des personnes déjà malades qui changent leurs habitudes avant le diagnostic) reste possible malgré les analyses de sensibilité menées pour l'exclure. Le Service public d'information en santé le résume clairement : « cette étude montre une association entre édulcorants et risque de cancer, mais ne peut pas identifier de lien de causalité » (Sante.fr).
Cette étude a directement pesé sur la suite : selon le Sénat, elle « a permis de mettre en exergue » le risque accru chez les gros consommateurs, et ses résultats alimentent la réévaluation en cours des édulcorants par l'EFSA (Sénat, 2023). Elle reste l'un des signaux les plus spécifiquement français sur le sujet, ce qui explique pourquoi le Sénat a de nouveau été interrogé en 2025, après une pétition européenne de février 2025 (Ligue contre le cancer, Foodwatch, Yuka) demandant l'interdiction de l'aspartame (Sénat, 2025; Cancer-Environnement.fr). Le ministère de la Santé a maintenu sa position, DJA protectrice, confirmée par l'OMS le 14 juillet 2023, en choisissant d'agir par d'autres leviers : un renforcement en 2025 de la taxe sur les boissons sucrées et édulcorées, et une évolution du Nutri-Score pénalisant les boissons édulcorées (Sénat, 2025).
Sucralose et la question de la cuisson en 2026
Le sucralose (E955) est chimiquement distinct de l'aspartame : il est fabriqué en remplaçant trois groupes hydroxyle d'une molécule de saccharose par des atomes de chlore. Jusqu'en 2026, son histoire réglementaire était plutôt calme : pas de controverse sur une classification cancérogène, une DJA stable, et un usage répandu en pâtisserie du fait de sa réputation de résister à la chaleur. C'est précisément ce dernier point qu'un développement réellement nouveau et daté de 2026 vient nuancer.
La notification officielle du BfR sur le sucralose chauffé au-delà de 120°C
Le 26 février 2026, l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) a publié une communication officielle qui reprend et actualise un constat qu'il avait déjà soulevé en 2019 : chauffer le sucralose au-delà de 120°C pendant une durée prolongée entraîne sa décomposition progressive et une perte d'atomes de chlore, pouvant former des composés organiques chlorés, dont des dibenzo-p-dioxines polychlorées (PCDD), des dibenzofuranes (PCDF) et des chloropropanols, certains ayant un potentiel nocif et cancérogène (BfR, communication n° 015/2026). Des températures entre 120°C et 150°C sont courantes aussi bien dans la production alimentaire industrielle que dans la cuisine domestique ordinaire, cuisson au four, friture, rôtissage, d'aliments contenant du sucralose.
La recommandation du BfR est précise et pratique, et non un appel à éviter le sucralose en général : ne pas chauffer des aliments contenant du sucralose au-delà de 120°C, ou n'ajouter le sucralose qu'après la cuisson plutôt qu'avant.
Ce qu'ajoute la réévaluation de l'EFSA de février 2026
Cinq jours avant la communication du BfR, le 17 février 2026, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a publié sa propre réévaluation programmée du sucralose, et ses conclusions sont plus nuancées qu'un simple titre ne peut le laisser penser (EFSA Journal, 2026).
Sur la question centrale de sécurité, le panel de l'EFSA sur les additifs alimentaires et les arômes n'a trouvé aucune raison de modifier la DJA du sucralose, fixée à 15 mg/kg de poids corporel par jour, et a conclu qu'il n'existe pas de problème de sécurité pour les usages actuellement autorisés ; les estimations d'exposition, même dans les scénarios les plus élevés, restent sous cette limite.
Sur la cuisson spécifiquement, le tableau est plus incertain que tranché. L'EFSA a passé en revue à la fois d'anciennes études de laboratoire délibérément extrêmes, sucralose chauffé entre 120 et 400°C, dans des quantités et conditions non réalistes, qui ont bien formé des composés chlorés, et des études plus récentes reproduisant des conditions de cuisson réalistes, par exemple des biscuits cuits 12 minutes à 180°C et des gaufrettes cuites 75 secondes à 160°C, le type de procédé qu'une boulangerie industrielle utiliserait réellement. Dans ces tests réalistes, le sucralose n'a pas provoqué d'augmentation statistiquement significative des composés chlorés recherchés. Mais une étude de 2024 a montré que le sucralose devient mesurablement instable dès environ 85-90°C en conditions sèches, et a identifié de nouveaux produits de dégradation chlorés dans des produits de boulangerie cuits à 220°C (Hellwig, 2024, Journal of Agricultural and Food Chemistry), un constat que l'EFSA a explicitement pris en compte sans pouvoir totalement le trancher avec les données disponibles.
En raison de cette incertitude résiduelle, l'EFSA a refusé la demande précise qui lui était soumise : étendre l'usage autorisé du sucralose à davantage de catégories de « produits de boulangerie fine ». Son raisonnement était direct : la cuisine domestique varie bien davantage en température, en durée et en technique que la cuisson industrielle standardisée, si bien que le même risque de chloration, jugé négligeable dans des conditions industrielles contrôlées, « ne peut être exclu » dans les cuisines privées (EFSA Journal, 2026). C'est ce constat précis et circonscrit qu'il faut retenir : non pas que le sucralose est désormais prouvé dangereux, mais que les autorités ne peuvent toujours pas exclure un risque lié à la cuisson à la maison, et demandent davantage de données avant d'élargir ses usages en pâtisserie.
À retenir concrètement : pour l'usage le plus courant du sucralose, dans un café, une boisson froide, un yaourt, ou saupoudré après cuisson, rien ne change ; cet usage n'est pas en cause. La prudence concerne spécifiquement la cuisson prolongée au-delà de 120°C : four, friture, rôtissage d'aliments contenant du sucralose, ou son utilisation comme substitut du sucre dans une recette qui passe au four chaud. Pour une pâtisserie régulière au sucralose, l'option simple que recommandent à la fois le BfR et l'EFSA est de l'ajouter après cuisson plutôt qu'avant, ou de choisir un autre édulcorant pour les recettes à haute température tant que cette incertitude n'est pas levée.
Stévia : un profil différent
La stévia n'appartient pas à la même conversation que les gros titres liés au cancer autour de l'aspartame et du sucralose, parce que son historique de preuves est réellement différent. Les composés sucrants extraits et purifiés de la plante de stévia, les glycosides de stéviol, le groupe d'additifs E960, n'ont été associés au cancer dans aucune évaluation réglementaire, et aucun des développements de 2023 ou 2026 évoqués plus haut ne les concerne.
Les glycosides de stéviol ont leur propre DJA, fixée par le JECFA et maintenue par l'EFSA à 4 mg/kg de poids corporel par jour, exprimée en équivalents stéviol (EFSA Journal, 2024). La réévaluation la plus récente de l'EFSA sur ce seuil, en 2024, est allée dans le sens inverse de l'histoire du sucralose : un fabricant a demandé à l'EFSA de relever la DJA, et l'EFSA a refusé, estimant que les données ne justifiaient pas une limite plus élevée. Cette même réévaluation a soulevé une nuance réelle à connaître : aux usages actuellement autorisés, l'exposition estimée des tout-petits, dans les scénarios hauts, se situe déjà proche de la DJA, une question de marge pour cette tranche d'âge spécifiquement, et non un constat d'insécurité pour la population générale.
Une distinction d'étiquetage mérite d'être comprise ici aussi. Ce qui est autorisé et vendu sous le nom de « stévia » dans la plupart des produits du commerce correspond aux glycosides de stéviol purifiés à haute pureté, pas à la feuille de stévia entière ou à un extrait brut, dont l'usage comme édulcorant est plus strictement encadré. Quand une étiquette indique simplement « stévia », il s'agit presque toujours de cette forme purifiée et réglementée.
La stévia ne partage pas non plus la question de cuisson du sucralose, et contrairement à l'aspartame, elle ne perd pas son pouvoir sucrant à la chaleur. Rien de tout cela n'en fait une « gagnante » absolue ; cela signifie simplement que les préoccupations spécifiques de 2023 et 2026 traitées dans cet article concernent réellement l'aspartame et le sucralose, et non l'ensemble des édulcorants sans sucre.
Alors, quel édulcorant choisir ? Un cadre de décision, pas un verdict
Il n'existe pas un « édulcorant le plus sûr » que cet article puisse honnêtement vous désigner, parce que les trois substances ci-dessus ont des profils de preuves, des questions ouvertes et des considérations pratiques différentes. Un cadre de décision est plus utile qu'un verdict :
- Si vous êtes atteint de phénylcétonurie, l'aspartame n'est pas une option, quoi qu'il en soit du reste de cet article. C'est une restriction médicale ferme, pas une question de tolérance au risque.
- Si vous cuisinez ou pâtissez régulièrement avec du sucralose à haute température, la position actuelle de l'EFSA et du BfR est de l'ajouter après cuisson, ou de le réserver aux usages froids ou à basse température, tant que la question de la cuisson n'est pas résolue.
- Si les résultats liés au cancer évoqués plus haut vous préoccupent spécifiquement, la stévia (les glycosides de stéviol purifiés) présente actuellement le profil de preuves le plus net des trois, sans être pour autant sans limite : sa DJA existe pour une raison, et les très jeunes enfants en particulier ne doivent pas être considérés comme ayant une marge illimitée.
- Si votre objectif en utilisant l'un de ces édulcorants est le contrôle du poids ou la réduction du risque de diabète ou de maladie cardiovasculaire, il est utile de savoir que la directive de l'OMS de 2023 déconseille de compter sur un édulcorant sans sucre, quel qu'il soit, pour cet usage précis. Son examen des preuves n'a trouvé aucun bénéfice à long terme pour le contrôle du poids, et a relevé une association possible entre un usage prolongé et un risque accru de diabète de type 2 et de maladie cardiovasculaire (OMS, 2023). Cette recommandation s'applique aussi bien à l'aspartame qu'au sucralose et à la stévia.
Les édulcorants sont fréquents dans les aliments ultra-transformés en général, et si vous cherchez à en manger moins pour des raisons qui dépassent la seule question des édulcorants, charge en additifs, faible teneur en fibres, facilité à en manger trop, ce changement plus large fera davantage pour votre santé que le choix de l'édulcorant dans votre café. Rien de ce qui précède n'est une raison de paniquer pour le soda light que vous avez déjà bu. Ce n'est pas non plus une raison d'arrêter de suivre les constats réellement nouveaux, comme la mise à jour 2026 sur le sucralose, à mesure qu'ils arrivent.
Questions fréquentes (FAQ)
L'aspartame provoque-t-il le cancer ?
Les preuves ne montrent pas que c'est le cas aux doses normales. La classification 2023 du CIRC (groupe 2B, cancérogène « possible ») reposait sur des preuves limitées de cancer du foie dans une poignée d'études chez l'homme. Le JECFA, l'organe d'évaluation du risque de l'OMS et de la FAO, a jugé les mêmes preuves « non convaincantes » et n'a pas modifié la DJA. Les cohortes depuis sont contrastées : NutriNet-Santé a trouvé une association modeste avec le cancer en général ; une cohorte américaine séparée n'en a trouvé aucune pour le cancer du foie. Aucune étude n'a montré que l'aspartame cause le cancer chez l'homme aux doses habituelles.
Quelle est la différence entre une classification « cancérogène possible » et un risque réel pour la santé ?
Une classification de danger (le CIRC) demande si une substance pourrait causer un cancer dans n'importe quelle circonstance, à n'importe quelle dose. Une évaluation du risque (JECFA, FDA, EFSA) demande quelle est la probabilité réelle à l'exposition réelle. La charcuterie et l'alcool sont classés en groupe 1 par le CIRC, aux côtés du tabac, mais personne ne traite un hot-dog occasionnel comme une cigarette : l'exposition compte. Le groupe 2B de l'aspartame signifie des preuves limitées et non concluantes, pas une consommation habituelle dangereuse.
Peut-on chauffer le sucralose sans risque, par exemple en pâtisserie ?
Aucun danger aigu n'a été démontré pour une pâtisserie occasionnelle, mais la question n'est pas close. Au-delà de 120°C, le sucralose peut former des composés chlorés à potentiel nocif, selon le BfR. La réévaluation EFSA de février 2026 a montré qu'une cuisson industrielle réaliste n'entraînait pas d'augmentation significative, mais a jugé le risque plus difficile à exclure en cuisine domestique, aux températures moins contrôlées, et a refusé d'élargir les usages autorisés sur cette base. Recommandation pratique : ne pas chauffer le sucralose au-delà de 120°C, ou l'ajouter après cuisson.
La stévia est-elle un choix plus sûr que l'aspartame ou le sucralose ?
Des trois, les glycosides de stéviol purifiés (« stévia ») ont le profil le plus net : aucun lien avec le cancer, et aucun rôle dans la classification du CIRC ni dans la question du sucralose. Pas sans limite pour autant : la stévia a sa propre DJA, et une réévaluation EFSA de 2024 a montré que l'exposition des tout-petits s'en approche déjà, une raison de modération pour ce groupe, pas une inquiétude générale.
Que dit l'EFSA de la dose journalière admissible de l'aspartame ?
L'EFSA a confirmé en 2013 la DJA de 40 mg par kilogramme de poids corporel, la même valeur réaffirmée par le JECFA en 2023. La FDA américaine utilise sa propre valeur, légèrement supérieure, de 50 mg/kg ; les deux décrivent la même marge de sécurité. À 40 mg/kg, un adulte de 70 kg devrait boire plus de 9 à 14 canettes de soda light par jour pour dépasser la limite. La consommation réelle reste très en dessous pour la quasi-totalité des gens.
Existe-t-il d'autres recherches reliant les édulcorants artificiels au risque de cancer ?
Oui, et c'est contrasté. NutriNet-Santé (102 865 adultes) a trouvé un risque modestement plus élevé de cancer en général, de cancer du sein et de cancers liés à l'obésité chez les plus gros consommateurs d'aspartame et d'acésulfame-K, mais une cohorte observationnelle montre une association, pas une causalité. Une cohorte américaine de femmes ménopausées n'a trouvé aucun lien avec le cancer du foie. Une revue parapluie de 2023 a jugé faibles les preuves pour le cancer spécifiquement, plus solides pour des issues métaboliques comme l'obésité et le diabète. Rien n'est définitif, et rien n'a changé la position d'une autorité.
Quel édulcorant choisir pour éviter toutes ces inquiétudes ?
Aucun des trois ne peut être honnêtement qualifié de sans risque : chacun a sa question ouverte, la classification pour l'aspartame, la cuisson pour le sucralose, la marge chez les jeunes enfants pour la stévia. Si cela vous préoccupe, la démarche la mieux étayée n'est pas de changer d'édulcorant, mais de suivre le conseil plus large de l'OMS : réduire progressivement votre dépendance au goût sucré, plutôt que de traiter un édulcorant comme un substitut permanent.
Qu'est-ce qui a changé dans les recommandations sur les édulcorants en 2026 ?
Pour le sucralose, oui, de façon précise : l'EFSA a maintenu la DJA en février 2026 mais refusé d'étendre les usages en pâtisserie, citant une incertitude non résolue sur la cuisson domestique, ce qui renforce la mise en garde du BfR sur les 120°C. Pour l'aspartame et la stévia, rien n'a bougé depuis 2023 et 2024 : les deux restent dans leurs limites existantes, sans nouveau constat lié au cancer en 2026.
Sources
- Organisation mondiale de la santé. Publication des résultats de l'évaluation des dangers et des risques liés à l'aspartame. 14 juillet 2023. https://www.who.int/fr/news/item/14-07-2023-aspartame-hazard-and-risk-assessment-results-released
- Centre international de recherche sur le cancer / OMS. Summary of findings of the evaluation of aspartame (134e réunion des Monographies du CIRC / 96e réunion du JECFA). Juillet 2023. https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2023/07/Summary_of_findings_Aspartame.pdf
- Debras C, Chazelas E, Srour B, et al. Artificial sweeteners and cancer risk: Results from the NutriNet-Santé population-based cohort study. PLOS Medicine. 2022;19(3):e1003950. PMID : 35324894. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35324894/
- Inserm. La consommation d'édulcorants serait associée à un risque accru de cancer (communiqué de presse). 24 mars 2022. https://presse.inserm.fr/la-consommation-dedulcorants-serait-associee-a-un-risque-accru-de-cancer/45022/
- Sénat. Réponse à la question écrite n° 03340, Innocuité de l'aspartame. Publiée le 3 juillet 2025. https://www.senat.fr/questions/base/2025/qSEQ250203340.html
- Sénat. Réponse à la question écrite n° 07011, Innocuité des édulcorants artificiels. Publiée le 28 septembre 2023. https://www.senat.fr/questions/base/2023/qSEQ230607011.html
- Service public d'information en santé. Les édulcorants sont-ils sans danger ? Sante.fr, mis à jour le 12 juin 2024. https://www.sante.fr/decryptage/nos-reponses/les-edulcorants-sont-ils-sans-danger
- Centre Léon Bérard, Cancer Environnement. Aspartame et risque pour la santé. Mis à jour le 12 juin 2025. https://www.cancer-environnement.fr/fiches/nutrition-activite-physique/aspartame-et-cancer/
- ANSES. Les édulcorants intenses. https://www.anses.fr/fr/content/les-edulcorants-intenses
- Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR). Sucralose : au-delà de 120°C, des substances nocives pour la santé peuvent se former. Communication n° 015/2026. 26 février 2026. https://www.bfr.bund.de/en/notification/sucralose-heating-above-120c-can-produce-substances-that-are-harmful-to-health/
- EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF). Re-evaluation of sucralose (E 955) as a food additive and evaluation of a new application on extension of use of sucralose (E 955) in fine bakery wares. EFSA Journal. 2026;24(2):e9854. doi : 10.2903/j.efsa.2026.9854. Texte intégral : https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12911467/
- Hellwig M. Formation of Chlorinated Carbohydrate Degradation Products and Amino Acids during Heating of Sucralose in Model Systems and Food. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2024;72(47):26441-26450. PMID : 39556422. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39556422/
- EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF). Scientific opinion on the extension of the authorisation of use of the food additive steviol glycosides (E 960a–d) and the modification of the acceptable daily intake (ADI) for steviol. EFSA Journal. 2024;22(11):e9045. PMID : 39502654. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39502654/
- Organisation mondiale de la santé. WHO advises not to use non-sugar sweeteners for weight control in newly released guideline. 15 mai 2023. https://www.who.int/news/item/15-05-2023-who-advises-not-to-use-non-sugar-sweeteners-for-weight-control-in-newly-released-guideline
Olivia Smith, RDN
Une diététicienne-nutritionniste agréée qui distingue une classification de danger d'un risque réel avant de qualifier quoi que ce soit de dangereux.
